Les olives de Nice
L'olive de Nice
L'olive de Nice :
l'olive qui vous réconciliera avec les olives !
L'olive de Nice est issue d'une seule variété d'olivier, le cailletier.
Contrairement aux idées reçues, l'olives de Nice n'est pas uniquement petite et noire. Elle peut aussi être grosse et brun clair. De l'olive fraîche à l'olive de table, je vous invite à découvrir nos méthodes.
Processus d'élaboration des olives de table
- Récolte des olives par gaulage
- Calibrage, effeuillage des olives
- Lavage énergique à l'eau potable
- Mise en fûts
- Fermeture des fûts, les olives sont entièrement immergées dans la saumure
- Apport de la saumure : eau potable + 10% de sel marin
- Après un délai minimum de 3 mois, les olives sont commercialisables.
- Surveillance périodique de la saumure :
• pH < 4,5 • Salinité > 8% • Température ambiante < 20°
De la récolte à la mise en fût, toutes les étapes du process sont effectuées dans la même journée. L'olive fraîche va ainsi passer plusieurs mois en tonneau pour se transformer en olive de table consommable. Grâce à ce processus de lacto-fermentation, les olives se désamérisent et la chair s'assouplit. Cette lente transformation respecte l'unicité du goût et de la texture de chaque olive.
Pour assurer la plus grande fraîcheur de nos produits, les 2 dernières étapes qui sont le tri manuel et le conditionnement, se font au dernier moment c'est à dire au moment de la vente.
Calibrage des Olives : On doit avoir entre 40 à 70 olives pour 100gr
Mise en saumure : La saumure est constituée entre 8% et 12 % de sel.
Tri des olives de tables : Il permet de retirer les olives présentant des imperfections visuelles.
Conditionnement :
Les olives de table sont conditionnées sous 3 formes :
- le sachet : sachet de 200gr et 500gr. Les olives sont baignées dans une eau saline.
- le bocal de 230 gr : le bocal est pasteurisé
- le seau : seau de 3kg et 10kg
